Nov 2010*Eccellenze Alimentari Finlandesi Premiate da Unione Europea *Nord Europe Excellence Food * Finland conquista 1a DOP Europea Lapin Poron Kuivaliha – il disciplinare integrale

Nov 2010*Eccellenze Alimentari Finlandesi Premiate da Unione Europea *Nord Europe Excellence Food * Finland conquista 1a DOP Europea Lapin Poron Kuivaliha – il disciplinare integrale

Finlandia gratificata per il riconoscimento Dop, riservato ai prodotti per i quali l’intera filiera (materie prime e processi di trasformazione) è legata ad un territorio ben delimitato.
• Riconoscimento al Lapin Poron Kuivaliha, carne di RENNA essiccata prodotta in Finlandia, di gusto salato e con un tasso proteico particolarmente elevato.
///////// Le eccellenze alimentari non finiscono mai ///////////
Con questo riconoscimento DOP a un prodotto particolare, unico, qual è il Lapin Poron Kuivaliha carne essiccata varia dal rosso scuro al marrone e può diventare quasi nero, visibilità alla zona di produzione della Lapin Poron Kuivaliha DOP che si si estende a molti territori del nord (Lapponia) della Finlandia.

//// RENNA Lapin Poron Kuivaliha DOP DISCIPLINARE & STORIA ////////

Nome: Maa- ja metsätalousministeriö
Indirizzo: PL 30
FI-00023 Valtioneuvosto
SUOMI/FINLAND
Tel. +358 916054278
Fax +358 916053400
E-mail: maija.heinonen@mmm.fi
2. Associazione: Nome: Paliskuntain yhdistys
Indirizzo: Koskikatu 33 A
FI-96100 Rovaniemi
SUOMI/FINLAND
Tel. +358 163316000
Fax +358 163316060
E-mail: Matti.Sarkela@paliskunnat.fi

4.1. Nome: Lapin Poron kuivaliha»
4.2. Descrizione:
La «Lapin Poron kuivaliha» (carne di renna secca della Lapponia) è composta da muscoli interi (gruppi muscolari) e da parti di muscoli. I tessuti connettivi sono visibili ma ad occhio nudo non è praticamente possibile vedere alcuna parte grassa. La struttura dei muscoli è molto fine e densa in modo che sulla superficie tagliata non si possono distinguere le fibre. Le fibre della renna essiccata sono più sottili rispetto a quelle di altri tipi di carne essiccata. La struttura della superficie al taglio, che dipende dal grado di essiccazione del prodotto, è liscia ed opaca.
La superficie al taglio è più scura rispetto agli altri tipi di carne; anche la sfumatura marrone è un altro tratto distintivo.
I prodotti finiti hanno uno spessore che varia da 1 a 5 cm ed una lunghezza compresa fra 10 e 20 cm, sotto forma di fette o di pezzi di varia forma. Il peso è compreso fra un centinaio e qualche centinaio di grammi.
Il tenore d'acqua è basso a causa dell'essiccazione ed il tenore in proteine è molto elevato.
Il tenore in materie grasse è basso se si tiene conto del fatto che la carne è stata essiccata. Il valore pH è normale per la carne. Il tenore in proteine del tessuto connettivo è relativamente basso.
Il tenore in sale deve essere sufficientemente elevato per garantire la conservazione e la sicurezza del prodotto dal punto di vista igienico-sanitario. I valori medi e le differenze tipo per cinque campioni rappresentativi sono indicati in appresso:
Tenore in acqua (%) 40,6 (2,8)
Proteine (%) 43,6 (2,3)
di cui nel tessuto connettivo (%) 3,1 (0,9)
Tenore in grassi (%) 4,7 (1,6)
Salinità (%) 5,4 (2,0)
pH 5,69 (0,19)
La carne essiccata ha un gusto relativamente forte e possiede l'aroma tipico della carne di renna, sia dal punto di vista dell'odore che del sapore. L'aroma non è quello caratteristico della selvaggina bensì della renna. Il gusto salato è tipicamente leggero, a causa del tasso proteico particolarmente elevato. Il colore della carne essiccata varia dal rosso scuro al marrone e può diventare quasi nero. I bordi sono più scuri a causa dell'essiccazione.
La consistenza è soda in superficie e più tenera all'interno. Il tessuto connettivo fra i muscoli si avverte sul palato; non altrettanto si può dire per il tessuto connettivo all'interno dei muscoli. Il prodotto, sebbene tenero all'interno, non si spezza facilmente quando viene piegato; si spezza invece se masticato e l'impressione è quella di un tipo di carne delicata e non filamentosa. La facilità con la quale si spezza è una sua caratteristica ed anche il tessuto connettivo fra i muscoli si stacca agevolmente e può essere ingoiato con facilità.
4.3. Zona geografica: Lapin Poron kuivaliha prodotta, trattata e confezionata nella regione finlandese dedita all'allevamento delle renne, sita fra le latitudini 65° Nord e 70° Nord. Questa regione comprende, conformemente alla legge sull'allevamento delle renne (848/1990), la provincia della Lapponia (ad eccezione delle città di Kemi e di Tornio e del comune di Keminmaa), i comuni di Hyrynsalmi, Kuivaniemi, Kuusamo, Pudasjärvi, Suomussalmi, Taivalkoski eYli-Ii nella provincia di Oulu, nonché le zone dei comuni di Puolanka, Utajärvi e Yliminki, situate a nord del fiume Kiiminkijoki e della strada Puolanka- Hyrynsalmi. 4.4. Prova dell'origine: In virtù della legislazione finlandese sull'allevamento delle renne, il proprietario ha l'obbligo di apporre il proprio marchio di riconoscimento sull'orecchio dell'animale subito dopo la nascita o al più tardi prima della macellazione. Allorché le renne destinate al macello vengono scelte e separate — durante il pascolo — dagli animali che restano in vita, sul loro orecchio viene apposto un marchio recante il numero di macellazione. Questo numero accompagna la renna fino al momento del taglio. La carne tagliata è quindi munita di un apposito numero di taglio e di trasformazione che accompagna il prodotto fino al consumatore.
La vendita diretta al consumatore a partire dal macello o dal luogo di produzione è autorizzata (deroga della Commissione Europea del 21 aprile 2006). L'insieme della catena di produzione è controllato da Uff. finlandese della sicurezza alimentare (Evira) e dalle autorità provinciali alle dipendenze del ministero dell'agricoltura e della silvicoltura. I controlli vengono effettuati dalle locali autorità preposte alla sicurezza alimentare. IT 19.2.2010 Gazzetta ufficiale dell’Unione europea C 42/13

4.5. Metodo di ottenimento: La carne utilizzata per ottenere - Lapin Poron kuivaliha - proviene da renne nate, allevate e macellate nella regione finlandese di allevamento delle renne e che pascolano liberamente nei pascoli naturali durante la primavera, l'autunno e l'inizio dell'inverno prima di essere macellate. Durante questo periodo quasi tutta l'alimentazione degli animali proviene da fonti naturali all'interno della zona geografica definita. Tale alimentazione consiste principalmente in erbe e graminacee, funghi e licheni. Circa il 70- 75 % delle renne macellate è di età compresa fra i 5 e gli 8 mesi di età, con un peso di macellazione di circa 22 kg. Il peso medio delle femmine adulte si aggira intorno ai 35 kg mentre quello dei maschi adulti più grandi può variare dai 70 agli 80 kg.
Come materia prima della Lapin Poron kuivaliha si utilizzano parti di filetto, coscia, spalla, lombata, coppa e petto appartenenti principalmente alla categoria di carne di RENNA P0, la categoria di base per la carne essiccata (la lettera sta ad indicare RENNA in finlandese ed il numero la classificazione). Si possono usare anche le categorie PE (extra, ad esempio filetto e coscia) e, in certa misura, P1 (ad esempio collo, coppa e petto). I diversi usi e le proprietà dei vari tipi di carne che si trovano in commercio sono indicati nella classificazione delle carni di renna della Reindeer Herders' Association — Ass. Allevatori di renne — (2005), messa a punto per il settore di trasformazione della carne di renna. Le differenze tra i diversi tipi si basano sul contenuto di grasso e di membrana delle carni.

La Lapin Poron kuivaliha si prepara con carne di renna da cui si elimina sia il grasso superficiale che quello interno, le membrane spesse del tessuto connettivo, gli eventuali coaguli nonché i marchi. La preparazione del prodotto ha inizio separando e disossando le parti più dure dei muscoli, delle cosce, delle spalle, dei filetti, dei muscoli dorsali e del collo.
La carne disossata viene quindi tagliata in pezzi dello spessore di circa 5 cm e di diverse dimensioni. In altre parti della RENNA, invece, si preferisce lasciare l'osso all'interno, per poi tagliarle anch'esse in pezzi di varie dimensioni.
La lavorazione della carne viene realizzata il più rapidamente possibile e in pezzi piccoli onde evitare che la carne subisca un eccessivo riscaldamento. La temperatura massima della carne durante la lavorazione negli impianti di sezionamento autorizzati può infatti raggiungere + 7 °C.
La carne viene salata in appositi recipienti o scaffalature. La salagione può essere effettuata per strofinamento, nel qual caso la proporzione di sale è del 3 % circa in peso fresco. Quando la salagione viene effettuata mediante salamoia il contenuto di sale nella soluzione è del 6-7 % circa.
Il tempo di salagione e di maturazione varia da 3 a 14 giorni.
Successivamente alla salagione, la carne viene lasciata essiccare in un luogo elevato, all'aria. Il processo di essiccazione avviene ad un'altezza sufficiente dal suolo, in uno spazio coperto, appositamente destinato all'essiccatura della carne, circondato da reti e munito di robusta pavimentazione, in modo da proteggere la carne dai parassiti.
Per appendere le carni alle apposite travi si adoperano ganci puliti in metallo od altro materiale non poroso, ad esempio corde di plastica.

L'essiccazione ha luogo tra febbraio e aprile e dura da 3 a 6 settimane, a seconda delle condizioni meteorologiche. In questo periodo, la carne diventa più tenera e matura, molto aromatica in seguito all'evaporazione del 40-60 % del suo peso fresco. La preparazione della carne è rigorosamente sorvegliata, con ripetuti controlli del grado di essiccazione e numerosi assaggi. Se la carne viene lasciata essiccare troppo a lungo, diventa grigia e meno gustosa. I prodotti «Lapin Poron kuivaliha» vengono condizionati in imballaggi alimentari autorizzati il cui peso varia da 100 grammi a diverse centinaia di grammi. La carne di renna cui sarà applicata la denominazione Lapin Poron kuivaliha deve essere condizionata nella zona geografica definita, ovvero la regione finlandese di allevamento delle renne, onde garantire la qualità del prodotto e prevenire il deteriorarsi della qualità, in particolar modo delle caratteristiche organolettiche. L'essiccazione avviene all'aria aperta e in funzione delle condizioni meteorologiche (vento, gelo, calore del sole). Il processo di essiccazione è accuratamente controllato in modo che la carne possa raggiungere un grado adeguato di maturazione e mantenere intatte le caratteristiche organolettiche. Nella produzione della «Lapin Poron kuivaliha», riuscire a stabilire il momento migliore per ritirare la carne messa ad essiccare all'aria aperta è un fattore determinante, che si basa sulle conoscenze e le abilità particolari degli esperti della regione. Benché la «Lapin Poron kuivaliha» sia una carne magra, il grasso può alterare il sapore e le caratteristiche organolettiche della carne se questa è sottoposta a trattamento inadeguato o se resta troppo a lungo in contatto con l'aria. Viene inoltre garantita la completa tracciabilità del prodotto. I consumatori non vengono indotti in errore ed hanno la certezza che il prodotto offerto è stato effettivamente preparato nella regione d'origine e che tutte le fasi della catena di produzione sono state sottoposte a controllo. IT C 42/14 Gazzetta ufficiale dell’Unione europea 19.2.2010

La carne di renna è prodotta da allevatori professionisti di renne, residenti nella regione di allevamento di questo animale, il 20 % dei quali è di origine Sámi, ossia appartiene ad una delle popolazioni indigene dell'Unione europea. Il lavoro degli allevatori di renne si basa su conoscenze acquisite nel corso dei secoli.
I primi dati sulla carne secca si trovano in libri contabili del XVI secolo e in descrizioni della Finlandia contenute nella Storia dei popoli nordici di Olaus Magnus, che risale al 1555. Successivamente, i primi riferimenti alla carne di renna essiccata si debbono essenzialmente agli esploratori dei secoli XVII e XVIII.
La carne di renna viene essiccata facendo ricorso a tecniche tradizionali; la maggior parte degli impianti di essiccazione della carne di renna, ad esempio, appartiene alle famiglie proprietarie di renne. Tutti i produttori di carne di renna formano, nella zona di allevamento delle renne, una rete unica di esperienza che possiede le conoscenze e la capacità di trasformare, in modo tradizionale, in «Lapin Poron kuivaliha» parte della carne di renna ottenuta nella zona di allevamento di questi animali.
La Lapin Poron kuivaliha si essicca all'aria aperta in base ad una tradizione ininterrotta di vari secoli. L'essiccazione si effettua tra febbraio ed aprile. Il processo di essiccazione avviene ad un'altezza sufficiente dal suolo, in uno spazio coperto, appositamente destinato all'essiccatura della carne, circondato da reti e munito di robusta pavimentazione, in modo da proteggere la carne dai parassiti. La lavorazione della carne secca di renna avviene solo nelle zone nordiche nelle quali, alla fine dell'inverno, si registrano variazioni di temperatura sufficientemente grandi. Tali oscillazioni di temperatura comprese fra – 30 °C e + 7 °C, tipiche del clima nordico, contribuiscono a rendere la carne più tenera conferendole il suo naturale aroma. Anche le altre caratteristiche naturali della regione, come l'esistenza di stagioni nettamente distinte, l'alimentazione delle renne ed i metodi tradizionali di selezione e di preparazione della materia prima (carne di renna) fanno della carne di renna secca un prodotto dotato di un sapore assolutamente unico.

4.7. Struttura di controllo: Nome: Elintarviketurvallisuusvirasto (Evira) Indirizzo: Mustialankatu 3 FI-00790 Helsinki SUOMI/FINLAND Tel. +358 20772003 Fax +358 207724350 E-mail: kirjaamo@evira.fi 4.8. Etichettatura: Lapin Poron kuivaliha si conserva o si vende condizionata in confezioni alimentari autorizzate, di varie dimensioni. Sulla parte esterna della confezione è apposto il marchio «Lapin Poron kuivaliha» (timbro o etichetta adesiva) seguito dalla dicitura «suojattu alkuperänimitys» (denominazione d'origine protetta) o dal corrispondente simbolo ufficiale UE. Occorre indicare anche se si tratta di carne di animale adulto o giovane.
Analoghi marchi sono richiesti anche per le carni destinate alla vendita diretta. IT 19.2.2010 Gazzetta ufficiale dell’Unione europea C 42/15

+ info:
www.paliskunnat.fi/PoroNet2/

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